Castagne e funghi: sapori e tradizioni d’autunno. Secondo Davide Zambelli

Davide Zambelli, giovane food creator trentino e appassionato di cucina, ci guida alla scoperta di due ingredienti tipici della stagione autunnale: i funghi e le castagne. Con suggerimenti pratici sulla raccolta e dettagli sui loro habitat ideali, Zambelli ci accompagna in un viaggio alla scoperta di questi tesori del bosco.

Ci troviamo nel cuore dell’autunno, abbracciati dai colori caldi, con lo scrocchio delle foglie che diventa quasi un intercalare nelle nostre giornate; i cappotti diventano sempre più spessi e la voglia della buona tavola è una costante a cui non riusciamo proprio a rinunciare.
In questo periodo ci sono due preziosi ingredienti, che sono presenti nel mio libro Un po' più su. La mia cucina di montagna (per tutte le stagioni).
Parliamo di funghi e castagne e in questo breve spazio volevo soffermarmi sulla loro raccolta, perché saper cucinare è importante, ma sarebbe utile conoscere anche tutte le fasi precedenti.

Iniziando dai funghi vi posso dire che crescono negli habitat più disparati, ne esistono di diverse specie che sviluppano forme, colori e caratteristiche differenti.
In Italia siamo soliti cercarli nel bosco, uno dei luoghi sicuramente più adatti per la loro crescita perché ombreggiato, umido, fresco e con un basso tasso di antropizzazione.

Anche se il regno dei funghi ci offre una gamma quasi infinita di varietà, ai banchetti del mercato, nei ristoranti e sulle nostre tavole siamo abituati a consumare quasi sempre le stesse, cioè quelle che i boschi italiani ci regalano in quantità maggiori. Finferli, chiodini, pioppini, morchelle, sono tutte varietà interessanti e con caratteristiche diverse.
Inutile dire però che la più amata, la più richiesta e anche la più emozionante quando la si trova (quantomeno nel mio caso) è il porcino, per questo voglio soffermarmi su di lui, elencandovi tutti gli aspetti fondamentali, se voleste andare a raccoglierlo.

I porcini compaiono principalmente a partire da agosto fino al mese di ottobre, massimo fino alla prima metà di novembre se il clima non è troppo freddo.
Si possono trovare anche ad altezze non elevate, ma l’habitat ideale è quello delle Alpi.
I porcini si distinguono per il color nocciola del cappello. Sotto il cappello il colore è bianco-beige, mentre il gambo è invece bianco, compatto e può essere tondeggiante o allungato e cilindrico.

Se troverete un porcino, dovrete raccoglierlo scavando con le mani nel terreno e staccandolo delicatamente dal suolo inserendo le dita tra l’humus e la base del gambo. Dopodiché dovrete pulire il gambo con un coltello da funghi e riporlo in una cesta di vimini: questo perché la trama di vimini permette la caduta delle spore sul terreno durante la camminata, favorendo l’inseminazione spontanea dei miceti e la loro riproduzione.

Fun fact: spesso, nell’elenco dei funghi più apprezzati che possiamo trovare in Italia viene nominato il tartufo. Non c’è cosa più sbagliata, perché il tartufo non è un fungo, bensì un tubero, facente quindi parte della stessa famiglia delle patate.

Veniamo ora alle castagne, con le quali nel libro vi spiego come fare un dolce golosissimo, glassato al cioccolato e con un ciuffone di panna, per un’incredibile consistenza avvolgente.

Cuori di castagna (ricetta a pag. 51 del libro Un po' più su. La mia cucina di montagna (per tutte le stagioni))

La raccolta delle castagne avviene tra settembre e novembre e in questo periodo, considerando una singola pianta, il periodo di caduta dura circa 30 giorni, quindi l’ideale sarebbe ritornare in uno stesso luogo ogni 3 giorni per godere sempre di frutti nuovi.

Il comportamento più corretto è quello di raccogliere tutte le castagne e tutti i gusci che si trovano, compresi quelli dall’aspetto brutto o visibilmente danneggiato: probabilmente saranno stati infettati o attaccati da parassiti o insetti, ed è quindi meglio non lasciarli a terra perché potrebbero diventare focolai di malattie e insetti nocivi.
Una volta tornati a casa servirà una scrematura. Per farla, basterà mettere le castagne raccolte in una bacinella acqua: quelle buone rimarranno sul fondo, mentre quelle danneggiate saliranno in superficie.

Prima di chiudere ci tengo a dirvi questo: state sempre attenti alle norme locali che regolano la quantità massima di castagne che possono essere raccolte da ogni persona (in molti casi si tratta di 2 kg al giorno).