Martino Beria, autore di Il grande libro della fermentazione, chef vegano ed esperto di fermentazione, approfondisce l’importanza culturale e scientifica degli alimenti fermentati, sfatando i pregiudizi comuni. Attraverso la sua esperienza, Beria evidenzia come la fermentazione non solo preservi i cibi, ma arricchisca anche la nostra alimentazione e il legame con le tradizioni culinarie.

La fermentazione è un processo millenario che ha accompagnato l'evoluzione delle società umane, contribuendo non solo alla conservazione degli alimenti ma anche alla creazione di sapori complessi e alla promozione della salute. Nonostante i benefici innegabili degli alimenti fermentati, molti pregiudizi e idee errate persistono, creando una barriera culturale e alimentare intorno a questi prodotti. È essenziale affrontare e sfatare questi miti per riconoscere l'importanza della fermentazione nella nostra vita quotidiana.

Fermentazione e cultura alimentare

La fermentazione è una pratica comune in molte culture gastronomiche nel mondo. Dalle olive in salamoia e dal kimchi coreano al miso giapponese e allo yogurt greco, gli alimenti fermentati sono presenti in molte tradizioni culinarie. Questi alimenti non solo offrono benefici nutrizionali, come probiotici e vitamine, ma sono anche veicoli di identità culturale. Le tecniche di fermentazione vengono tramandate di generazione in generazione, custodendo storie e sapori unici legati a specifiche regioni geografiche.

Prima dell’avvento delle tecniche conservative moderne, date dalla pastorizzazione e dal trattamento termico, la fermentazione costituiva un ingegnoso metodo conservativo. Ma come le varie culture potevano affidarsi al potere dei microrganismi per assicurarsi un cibo trasformato ma al contempo conservato?

La teoria degli ostacoli

La fermentazione è un processo naturale che avviene in condizioni controllate, dove i microrganismi benefici predominano, contrastando l'azione di quelli patogeni. La sicurezza degli alimenti fermentati è garantita seguendo le pratiche igieniche di base nella manipolazione degli alimenti e grazie alla presenza di tutti gli ostacoli per la proliferazione patogenica. 

Quali sono questi ostacoli?

Un primo ostacolo cruciale è rappresentato dal pH. Durante il processo di fermentazione, i microrganismi, come i lattobacilli, producono acido lattico, abbassando il pH del mezzo. Un ambiente acido è sfavorevole per la maggior parte dei patogeni, poiché molti di essi non possono sopravvivere a valori di pH inferiori a 4.5. Pertanto, la diminuzione del pH funge da barriera naturale contro la crescita di batteri patogeni.

In aggiunta al pH, la salinità gioca un ruolo importante. Negli alimenti fermentati in salamoia, come le olive e il kimchi, l'alta concentrazione di sale crea un ambiente osmotico che disidrata i patogeni e limita la loro crescita. La salatura non solo preserva gli alimenti, ma contribuisce anche a selezionare la flora microbica desiderata, favorendo la proliferazione di batteri lattici utili.

Un altro ostacolo fondamentale è la competizione per le risorse. I microrganismi fermentativi, colonizzando l'ambiente, consumano zuccheri e nutrienti disponibili, riducendo la quantità di risorse a disposizione di microrganismi patogeni. Questo fenomeno di competizione mette in atto una sorta di "lotta per la sopravvivenza", dove i microrganismi benefici, grazie alla loro capacità di adattarsi e proliferare rapidamente, riescono a dominare l'ambiente.

Infine, l'ossigeno può essere considerato un ostacolo nella fermentazione anaerobica. In molti processi fermentativi, l'assenza di ossigeno è cruciale per prevenire la crescita di batteri aerobici patogeni. 

Le tecniche di fermentazione, come la chiusura ermetica dei contenitori, permettono di creare un ambiente privo di ossigeno, favorendo la crescita dei lieviti e dei batteri lattici, mentre inibiscono la proliferazione di organismi indesiderati.
La formazione di una cultura di fermentazione consapevole ci aiuta così a uscire da uno stato di paura e sfiducia.

Il mito del botulino

Uno dei più temuti patogeni associati erroneamente alla fermentazione è il batterio Clostridium botulinum. Questa preoccupazione è esagerata e immotivata. Il botulismo si verifica principalmente in conservazioni di alimenti sott’olio o a bassa acidità, come le conserve domestiche di verdure non acidificate. Gli alimenti fermentati, al contrario, grazie alla produzione di acido lattico, creano un ambiente sfavorevole per la proliferazione di Clostridium botulinum.

Inoltre, la fermentazione non solo conserva, ma migliora anche la sicurezza degli alimenti. I microrganismi che partecipano al processo fermentativo, come i lattobacilli, producono acidi e altre sostanze che inibiscono la crescita di batteri patogeni. 

Superare con la conoscenza i pregiudizi e le paure legate agli alimenti fermentati è fondamentale per riscoprire le tradizioni culinarie e arricchire la nostra dieta con sapori autentici e salutari. Conoscere e comprendere il processo di fermentazione non solo apre le porte a una cucina più creativa, ma ci connette anche alle nostre radici culturali.

È tempo di abbracciare la fermentazione come parte integrante della nostra vita alimentare e culturale!

A cura di Martino Beria